Amsterdam - Gli enzimi polifenol-ossidasi (PPO), presenti in quasi tutte le specie vegetali, sono responsabili dell’imbrunimento enzimatico di molti prodotti alimentari. Per il frumento, l’imbrunimento delle farine è giudicato negativamente dai consumatori. Attualmente, infatti, sebbene la colorazione scura delle paste, dei pani e dei prodotti da forno sia accettata dai consumatori in quando derivati dall’utilizzo di sfarinati integrali e ricchi di fibre, per i prodotti raffinati, la colorazione scura è indicativa di un prodotto di scarsa qualità. Utilizzando oltre 200 frumenti rappresentativi di specie selvatiche, di specie addomesticate, di ecotipi locali e di varietà di frumento duro coltivate in Italia nell’ultimo secolo, i ricercatori dell'Istituto di bioscienze e biorisorse (Ibbr) del Cnr, e del Centro di ricerca Cerealicoltura e Colture Industriali (CREA), hanno compreso che le PPO hanno avuto un ruolo nel processo evolutivo del frumento. Lo studio, condotto in collaborazione con le Università di Padova e di Bari nell’ambito del progetto Innograno è stato pubblicato su “Genomics”. (9colonne)