Mangiare bene significa molte cose. Anche avere cura dei prodotti alimentari che si scelgono, delle condizioni lavorative di chi li ha aiutati a crescere, dei metodi di preparazione e di chi, infine, li serve in tavola. È attorno al concetto di cura del cibo che è nata nel 2019, continua a svilupparsi e costruisce nuovi progetti l’impresa sociale Sustanza, che impiega cittadini e cittadine migranti, provenienti dai centri di accoglienza sul territorio.

Il lavoro di Sustanza è stato promosso, in questi giorni, al Social Enterprise Open Camp 2024, un appuntamento internazionale di formazione residenziale e creazione di conoscenze e legali che si è svolto, fino al 27 ottobre 2024, tra il Teatro Sangiorgi e l’ex Monastero dei Benedettini di Catania. La manifestazione è stata organizzata da Fondazione Opes-Lcef Onlus e dal consorzio nazionale Cgm per l’impresa sociale, con la collaborazione di Isola Catania e con il patrocinio di Invitalia, dell’Agenzia italiana per la cooperazione allo sviluppo e del Comune di Catania.

Il tema del Social Enterprise Open Camp è stato «Beyond inclusion for a fair economy and a healthy planet». È in questo contesto che la cooperativa Sustanza ha presentato sé stessa: nella Sicilia degli sbarchi e dell’accoglienza che diventa emergenza, cosa c’è oltre l’inclusione? Come si costruiscono un’economia più giusta e un pianeta più sano?

«Sustanza è un’impresa sociale che nasce dall’esperienza del Consorzio di cooperative sociali Il Nodo», spiega Irene Tribulato, consigliera di Cgm e rappresentante di Sustanza e del Nodo. «Noi siamo la dimostrazione che la cooperazione sociale non è un ostacolo, ma uno stimolo e un sostegno alla costruzione di un’attività imprenditoriale come la nostra, che riguarda la ristorazione», racconta Tribulato.

Sustanza ha per obiettivo combinare la cultura e la tradizione culinaria del territorio all’inclusione lavorativa dei giovani, migranti ma non soltanto. Il progetto guarda anche ai ragazzi e alle ragazze italiani che provengono da contesti vulnerabili, per dare loro un’opportunità di impiego piena di prospettive per il futuro. All’inizio del 2020, l’impresa sociale Sustanza ha preso in gestione il ristorante e pizzeria Cantine di Loreto, in via Loreto Balatelle, ad Acireale. «Abbiamo scelto di avere solo fornitori lontani dalla grande distribuzione, tutte aziende locali, spesso a conduzione familiare, proprio con l’idea di riscoprire il cibo in quanto materia prima che proviene dal territorio, la stagionalità», aggiunge Irene Tribulato.

La cucina di Sustanza è «slow», nel senso di lenta: è lenta l’attesa perché un prodotto sia maturo, è lenta la preparazione dei piatti che rispettano i tempi della tradizione. E poi è multietnica: la maggior parte dei lavoratori di Sustanza viene dalle strutture di accoglienza del Consorzio Il Nodo in provincia di Catania. Si tratta di circa 16 persone, in questo momento, di cui più della metà sono ex minori stranieri non accompagnati che oggi sono giovani adulti che lavorano tra la sala e la cucina. Insieme a loro lavorano studenti italiani, persone in condizioni di fragilità economica o sociale, o che provengono da comunità alloggio locali.

Un progetto sociale come quello di Sustanza ha tanti attori: l’impresa sociale di per sé, il fornitore, il lavoratore che costruisce il suo domani, e poi ci sono i clienti che scoprono odori, sapori e storie e scelgono di tornare. Tra le attività di ristorazione mandate avanti dall’impresa sociale, oltre a Cantine di Loreto, c’è il punto di ristoro alla Casa della Capinera, punto base per le escursioni sull’Etna in territorio del Comune di Viagrande. In progetto, inoltre, c’è la creazione di un altro bistrot, vicino a Cantine di Loreto: come Cantine parla di tradizione, così il bistrot proporrà innovazione in cucina. A gestirlo dovrebbero essere, stavolta, le donne provenienti dai percorsi di accoglienza e dalle strutture a loro dedicate. (29 OTT – DEG)