Ci sono piatti che non nascono nelle cucine dei palazzi, ma nei campi, tra le mani esperte di chi cucina per necessità prima ancora che per tradizione. Le orecchiette con le cime di rapa sono uno di questi: un piatto che racconta la Puglia contadina, fatta di grano duro, verdure spontanee e sapori decisi.

Le orecchiette, piccole e concave come “orecchie”, compaiono già nel Medioevo nell’area di Bari e della Valle d’Itria. La loro forma non è casuale: serviva a raccogliere il condimento, in un’epoca in cui nulla doveva andare sprecato. Venivano - e vengono ancora - preparate a mano, con un semplice impasto di semola rimacinata e acqua, strascicate sul piano di legno con un coltello.

Le cime di rapa, ortaggio povero e invernale, crescevano abbondanti nei campi pugliesi. Il loro sapore leggermente amarognolo, addolcito dalla cottura, si sposava perfettamente con l’olio extravergine d’oliva locale e con l’aglio. L’aggiunta delle acciughe - non sempre presenti nelle versioni più antiche - è arrivata col tempo, portando profondità e sapidità al piatto, mentre il peperoncino ha dato quella nota piccante che oggi consideriamo imprescindibile.
Il risultato è un piatto essenziale, senza fronzoli, ma di straordinaria personalità: un equilibrio perfetto tra amaro, salato e piccante, che ancora oggi rappresenta uno dei simboli più autentici della cucina pugliese.

La ricetta tradizionale

Ingredienti (per 4 persone)
400 g di orecchiette (meglio se fresche)
1 kg di cime di rapa
2 spicchi di aglio
4 filetti di acciughe sott’olio
Peperoncino secco o fresco (a piacere)
Olio extravergine d’oliva q.b.
Sale q.b.

Preparazione

Pulisci le cime di rapa
Elimina i gambi più duri e conserva solo le foglie e le infiorescenze più tenere. Lavale accuratamente sotto l’acqua corrente.
Cuoci le verdure
Porta a ebollizione una pentola capiente con acqua salata. Versa le cime di rapa e falle cuocere per circa 5 minuti.
Aggiungi le orecchiette
Nella stessa acqua delle cime di rapa - come vuole la tradizione - aggiungi le orecchiette e cuoci seguendo i tempi indicati (le fresche impiegheranno pochi minuti).
Prepara il condimento
In una padella ampia scalda abbondante olio extravergine d’oliva. Aggiungi l’aglio schiacciato, il peperoncino e i filetti di acciuga. Lascia sciogliere le acciughe a fuoco dolce, senza far bruciare l’aglio.
Salta la pasta
Scola orecchiette e cime di rapa, conservando un po’ di acqua di cottura. Trasferisci tutto nella padella con il condimento e salta per un paio di minuti, aggiungendo poca acqua se necessario.
Servi subito
Le orecchiette con le cime di rapa vanno portate in tavola ben calde, con un filo d’olio a crudo.
In Puglia non si aggiunge formaggio: il sapore deciso delle cime di rapa e delle acciughe non ne ha bisogno. Al massimo, una fetta di pane casereccio per raccogliere il condimento rimasto nel piatto.